Las Frutas y su clasificación

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Las frutas son un grupo de alimentos indispensables para realizar una dieta equilibrada. Su característica nutricional más significativa es su gran aporte de fibra y vitaminas, sobre todo, la vitamina C.

Son un grupo de alimentos con una gran variedad de especies, cada una con sus características propias respecto al color y sabor, y también con distintas formas de preparación. Esto hace que tengan una gran aceptación en la población en general y, sobre todo, en el sur de Europa.

En España el consumo de la fruta fresca ha disminuido, pero ha aumentado la de productos derivados de las frutas.

Valores nutritivos de las frutas

El valor nutritivo y la cantidad de nutriente (incluidos los hidratos de carbono) que nos servirán para realizar las equivalencias, dependen en gran medida del tipo de fruta y de su grado de maduración.

El componente mayoritario es el agua, que constituye en general entre el 75 y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia los hidratos de carbono que oscilan entre el 0,5% y el 20%. Los otros nutrientes, como son las proteínas y los lípidos, son escasos en la parte comestible de las frutas pero importantes en las semillas de algunas de ellas. Las vitaminas, los minerales y la fibra aportan importantes propiedades nutritivas, y las desempeñan un papel importante en la consistencia.

Otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos fenolicos se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, tanto en el sabor, color u olor de las frutas.

Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos hidratos de carbono.

Las uvas y las cerezas no contienen sacarosa. El albaricoque, el melocotón y la piña contienen principalmente sacarosa. En general, las frutas con hueso tienen mayor proporción de glucosa que fructosa. Esta relación se invierte en las frutas de tipo pomo, como la manzana o la pera. En las ciruelas hay cantidades importantes de sorbitol, dando su conocido efecto laxante. El contenido de almidón varía del 0,5 a 2% y se va modificando a lo largo de la maduración; en algunas incluso llega a desaparecer. El mismo proceso lo sufre la pectina, importante en la consistencia. Esta propiedad la trataremos en el capítulo de la maduración de las frutas.

Composición en hidratos de carbono de las frutas, en % de la porción fresca comestible:

  • Aguacate: 5.9
  • Aceituna: 1
  • Albaricoque: 9.5
  • Cereza: 13.5
  • Ciruela: 11
  • Fresa: 7
  • Higo: 16
  • Limón: 1.3
  • Sandía: 4.5
  • Mandarina: 9
  • Manzana: 12
  • Melocotón: 9
  • Melón: 6
  • Naranja: 8.6
  • Pera: 10.6
  • Plátano: 20
  • Piña: 11.5
  • Naranja: 8.6
  • Uva: 16.1

El contenido de lípidos o grasas en las frutas es muy bajo: del 0.1 al 0.5% del peso fresco, excepto en las semillas de las frutas del tipo drupa o pomo, cuyo aceite tiene utilización desde el punto de vista industrial. Hay excepciones: la pulpa del aguacate es muy rica en grasa, contiene entre un 12 y un 32%, con una proporción elevada de ácido oleico.

El contenido en proteína en las frutas es de escaso valor nutricional.

Las frutas aportan a la dieta un aporte importante de vitaminas sobre todo C y A. En general, la concentración es mayor en la piel y disminuye hasta la zona próxima al hueso que es la más pobre. El contenido de vitamina A es mayor en los albaricoques, cerezas, melones y melocotones. Hay algunas frutas como los albaricoques, cítricos e higos que también aportan cantidades aceptables de vitamina B.

En general son más ricas en vitaminas las variedades coloreadas, las frutas de verano y las expuestas al sol, dentro de un mismo árbol los frutos situados al sol son más ricos en vitaminas que los situados al norte. Y los de la copa más que los de la falda y los exteriores más que los interiores.

El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede hacer perder parte de su contenido en vitaminas.

En general, debemos observar los siguientes detalles:

  • Elegir frutas coloreadas
  • Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra
  • Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado
  • Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua
  • En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón

Clasificación de las frutas

Según sea el Fruto

Según su textura

Frutos secos: el pericarpo maduro es seco, y dependiendo de la dehiscencia se separan a su vez en: 
Indehiscentes: no se abren y retienen las semillas en su interior. 
Dehiscentes: se abren de alguna manera para liberar y dispersar las semillas. 
Frutos carnosos: el pericarpo maduro es carnoso y jugoso, a veces también fibroso. Son siempre indehiscentes. 
Frutos esquizocárpicos: fruto que procede de un ovario simple bi- o pluriloculado sincárpico en el que los lóculos se separan entre sí a la madurez del fruto simulando frutos derivados de varios ovarios o de varios carpelos libres. Pueden ser tanto carnosos como secos, y dentro de estos, dehiscentes o no.  Cada lóculo contiene una sola semilla. y los lóculos separados se denominan mericarpos.

Según sea el tiempo desde su recolección hasta que es consumida

  • Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. 
    Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos de la luz solar), aunque pueden ser guardadas en la parte menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida útil. 
    Fruta seca o fruto seco. Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutasfrescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad). 
    Desecación natural al sol 
    Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.
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Deshidratador de alimentos


Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporaciónde manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más. 
Origen y variedades 
Las frutas secas como los orejones de albaricoquemelocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollohuevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán,Arabia Saudita, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas
Propiedades nutritivas 
Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. Son fuente excelente de potasiocalciohierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad, se pierden durante el desecado en las frutas frescas . Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

FIBRA 
Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso.

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Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. 

Según el tipo de maduración

Según el sabor

  • Dulces: Constituyen el grupo más amplio y se caracterizan por no contener ácidos. Son frutas ricas en vitaminas A, C, E y el complejo B12 y B15. 
    Ellas son: yvapuru, damasco, banana, higo, cereza, acerola, chirimoya, granada, grosella, melón, níspero, mamón, pera, remolacha, sandía, uva dulce y manzana roja.
  • Ácidas: Por su alto contenido de ácidos y complejos son excelentes para purificar la sangre, bajar el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico, además son ideales para bajar de peso. No todas contienen ácido cítrico, como es el caso de la piña. 
    Ellas son: piña, kiwi, mburucuyá, mora, naranja, uva, limón, pomelo, toronja y arándano.
  • Semiácidas: Tienen un contenido considerable de ácidos menos fuertes, su sabor es más suave y son ricas en proteínas de alto valor biológico. 
    Ellas son: tomate, mandarina, granada, durazno, frutilla, manzana verde, ciruela, guayaba, membrillo, mango, frambuesa y lima.
Resultado de imagen para Clasificacion de las frutas: acidas , dulces, neutras

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